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23 jul 2019
RAYANOS

GASTRONOMÍA

Los fogones de 'A Maria', el templo rayano del bacalao

La cocina portuguesa se contagia del guiso extremeño en este pintoresco restaurante de Alandroal

Por Esmeralda Torres

28 enero 2019

En el Restaurante A Maria de Alandroal se degusta (casi) el mejor bacalao dorado de Portugal. La fama del resultado suave y sabroso que consiguen los huevos de corral, unas patatas caseras bien fritas y el detalle de deshilachar el pescado al milímetro ha atraído a los más prestigiosos críticos del país luso. Y del vecino, desde donde peregrinan cada fin de semana en masa con el propósito de relamerse con una de las más suculentas cocinas rayanas.

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María Piedade quería ser enfermera. “Pero el destino me llevó a los fogones”, cuenta. Natural de Mozambique, emigró hasta Alandroal cuando aún apenas tomaba conciencia de los hechos. Echó los dientes en el negocio que regentaba su padre, un respetado y querido café que dominaba la Rua João de Deus. “Él era diabético y yo tuve que pedir permiso en la escuela para salir a la hora del desayuno y la sobremesa para ayudar a mi madre, que no sabía leer ni escribir y se encargaba de la cocina”. Y con tan solo 16 años y los estudios básicos recién finalizados, se vio obligada a cambiar su sueño por un mandil. “Falleció de una embolia familiar y tuve que ponerme al frente del café. Era nuestra única supervivencia para sobrevivir”.

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Mientras su madre se encarga de los guisos, ella tiraba pingos, galões y meias de leite. Pero pronto se le quedó pequeño. “Me gustaba tanto lo que hacía que me empeñé en ver cuál era la comida tradicional de la Raya y empecé a cocinarla, siempre apostando por hacerla muy perfecta”. Una inquietud que le llevó a soñar con su propio restaurante, donde apostar por nuevas e innovadoras propuestas. “Las relaciones familiares cambiaron y comencé a trabajar en otros cafés pero me sentía mal porque no tenía dinero para hacer obras y cumplir mi sueño”, hasta que un buen amigo que trabajaba en una sucursal bancaria le echó una mano. “Abrí el día 1 de octubre del 93, y desde entonces no he parado de trabajar”.

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La asiduidad de los lisboetas

Al poco de abrir, María recibió una visita muy especial que trató como uno más. “Todo el que llega aquí entra como cliente y sale como amigo”, y prueba de ello es que este pintoresco establecimiento esté repleto de retratos de comensales asiduos. “Era presidente en la RTP – Radio y Televisión Portuguesa – y antes de irse me dijo que mi bacalao dorado era mejor que el de Gambrinus”, relata mientras la emoción se apodera de su mirada. “Yo no sabía qué era Gambrinus hasta que le pregunté a mi marido – Cándido Monteiro – y él me dijo que era el mejor restaurante de Lisboa”.

Bacalao a la alandroalesa, en Restaurante A Maria. Foto: Rayanos Magazine
Por entonces no había teléfonos móviles ni aplicaciones de mensajería instantánea. María no pudo agradecerle el efecto que tendría su valoración en las reservas de su negocio. “Él fue hablándole a otros amigos de mi receta y desde entonces recibo a muchos comensales que llegan desde la capital”. Hoy en día calcula que el 90% de los que se sientan en sus mesas. Cuando le preguntan por el secreto como buena cocinera sonríe pícara asegurando que no puede revelarlo, pero confiesa que sus patatas “son de huerto” y “se cortan y fríen aquí, que yo las vea”. 

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La propietaria toma la taza para darle un nuevo sorbo al café. Sus manos muestran tímidamente algunas arrugas. Están curtidas en la hostelería que atrae la atención de muchos extremeños. “El otro 10% llega de Extremadura, especialmente desde Badajoz”. Asegura que desde sus inicios siempre ha recibido turistas españoles; “algunos de ellos procedentes de Galicia”, apunta su marido y fiel ayudante. “Muchos están cansados ya de ir a Elvas y se decantan por el interior”, declara mientras insiste en que le gustaría recibir aún más. “Los españoles son personas tranquilas, dóciles, que se vuelven locos por el bacalao. Ellos suelen pedir un plato de este pescado de primero, y un segundo de carne, ambos para compartir”, continúa. “Saben apreciar la comida portuguesa”.

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Otro de los favoritos es la perdiz estofada y el bacalao a la alandroalesa. “Ahora mismo os voy a cocinar uno para que lo veáis y probéis”, exclama mientras que, en un instante, se coloca el delantal, el gorro y los guantes. “Podéis grabar y hacer fotos mientras tanto”, invita con la cortesía que caracteriza a los portugueses. El mismo que singulariza a este auténtico templo rayano del bacalao. 

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