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17 ago 2019
RAYANOS

ECOLOGÍA

La buena vida de los cerdos ‘eco’

En Jerez de los Caballeros se produce jamón 100% ibérico con destino al resto del mundo

Por Esmeralda Torres

16 julio 2019

El olor, nada más entrar, subraya lo que su localización - un viejo convento del siglo XVI en el casco urbano de Jerez de los Caballeros - ya advierte. Juanes Ibéricos Salvajes es diferente. Esta fábrica rayana se dedica a la creación exclusiva de productos ecológicos 100% ibéricos que se exportan al resto del mundo. Su secreto, la buena vida de sus cerdos.

Juan Ignacio Vázquez es la cabeza visible de esta marca, una empresa familiar con sede social en Jerez de los Caballeros. Llevaba años trabajando en el sector del cerdo hasta que su inquietud le llevó a centralizar su atención en un aspecto tan fundamental como el hábitat de sus animales. “A esa conexión que tenemos con este planeta”, anota. La idea original fue elaborar alimentos naturales a través del cerdo como morador de la dehesa. “Aprovechamos como se ha hecho antiguamente, ciclos naturales en los que tiene una vida plena, tranquila, y en los que está bien alimentado”, explica. Con ello alude a la prohibición de químicos, como los alimentos transgénicos, las hormonas de crecimiento y  “otras veinte mil cosas que no me parecen que sea una forma correcta de hacer este trabajo”.

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Animales pastando en la dehesa. Foto: RAYANOS MAGAZINE. 
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Animales pastando en la dehesa. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

El primer punto de mira de este modelo sostenible es el suelo “porque si protegemos muy bien al ganado pero no al suelo de nada sirve: al final va a pasar a los animales porque está todo conectado”. Vázquez subraya cómo influye la microbiología del terreno en los desequilibrios hormonales de cada ser vivo, al igual que la composición de los antibióticos. “Yo no utilizo antibiótico, yo controlo mediante bacterias”, dicta. “Es lo que necesitamos realmente. Todos sabemos que una vacuna no es medicina para curar, sino una bacteria ante la que tu cuerpo crea defensas”. A lo que suma que “si estás tranquilo, tu cuerpo estará tranquilo y no generará sustancias agresivas contra ti”.

La dieta es otro eslabón fundamental para conseguir el delicioso sabor que caracterizan sus productos. “Es el número uno”, resalta. Estos cerdos se alimentan principalmente de lo que produce la dehesa: del pastizal en una primera etapa, y de bellota durante los últimos meses. “Ahora también vas a ver fruta, siempre ecológica”, alfalfa y guisantes. También trigo, cebada y otros germinados, a los que el gerente da una vital importancia. “El grano cambia las propiedades de la propia semilla y la hace más digestiva y más nutritiva”, detalla mientras añade que a todo ello se suma el respeto por su hábitat natural en grandes espacios y con escasas interacciones.

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Instalaciones de Juanes Ibéricos Salvajes. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

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Paté de jamón ecológico. Foto: RAYANOS MAGAZINE. 
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Chorizo ecológico. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

Tratamiento sostenible

Pero el tratamiento ecológico no termina con la vida del animal. Una vez en la fábrica, instalada en un convento medieval rehabilitado como centro de creación de alimentos, el producto se somete a un procedimiento totalmente estéril y mi mano al detalle con el objetivo de seguir custodiando “su energía vital”. Y es que, como recuerda Vázquez, “influye absolutamente todo”. Tras pasar por el matadero se descuartiza con las más mimosas manos, libres de látex. “Si tú tocas el producto con un plástico estarás matando parte de la energía vital”, denuncia. Lo mismo pasa con el cloruro de sodio con el que se sala. “Se trata de sal sin refinar que se aplica tal cual se extrae”, comenta resaltando que ni se altera a la hora de condimentar el alimento. “Esto que es tan sutil, algo tan fino, es increíble como se aprecia al gusto. Es una sal mucho más libre que hace que no se te llene la boca de sal”.

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Huesos en salazón. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

Juanes Ibéricos Salvajes sacrificó la última temporada 107 cabezas de las que consiguió jamón, paleta, lomo, chorizo, paté, salchichón y cabecero que han viajado por el resto del mundo. Y que ha venido a conocer el resto del mundo, y es que otra de los focos de esta empresa familiar que da trabajo a cinco personas es dar a conocer su trabajo. Un trabajo que lleva a Jerez de los Caballeros, y la Raya extremeño-alentejana, a lo más alto del podium ibérico.

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Secadero. Foto: RAYANOS MAGAZINE.
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Juan Ignacio Vázquez en el secadero. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

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