Por Esmeralda Torres
14 January 2020
No hay plato que le replique ni gusto que lo contradiga. Lo dicen los lugareños y el boca a boca del viajero que regresa y cuenta su expedición, y lo cantan las vetustas pizarras que presiden la entrada a los bares más añejos y la carta de los más innovadores y renombrados restaurantes. No hay duda, las migas son la sugerencia más aclamada de la gastronomía extremeña.
La tradición - y el por qué también se les coloca el apellido de manchegas - viene de cuando los pastores iban a pastar con sus cabras y ovejas durante varias jornadas y se quedaban sin pan del día. Fueron ellos quienes comenzaron a aprovechar el pan duro, migándolo y calentándolo en el caldero, junto con algún recorte de la chacina sobrante. Una costumbre de la que se ha hecho eco la literatura, y es que las migas siempre han estado presentes en las historias de hidalgos y pastores.
Su simplicidad aún se conserva entre sus ingredientes, entre los que se encuentra el pan migado, productos ibéricos, algún que otro pimiento y el ajo, el pimentón, el aceite y la sal como condimentos. Los más conservadores apuntan que no puede ser un pan cualquiera y requieren del candeal, una de las recetas más tradicionales que llegó a las cocinas extremeñas desde Valladolid. Su principal peculiaridad es su miga, densa, prieta y de poca hidratación.
La receta de la abuela Pepi
El ritual para cocinar unas buenas migas extremeñas comienza la noche antes, cuando “las ponemos en un escurridor grande y añadimos por encima y despacio el agua con un poquito de sal”, insiste Pepi Candela. Minorista jubilada, asevera que el secreto está en “conseguir que estén húmedas pero no mojadas”.
Al día siguiente, mínimo una hora antes de la degustación - “el tiempo va en función de la cantidad de migas que se vayan a cocinar” - se debe calentar un poco aceite en una sartén honda para freír “tres cabezas de ajo, desgranadas en dientes pero con la piel, para que el aceite coja sabor”. Y en ese mismo aceite, nada más retirar el ajo, se añade la panceta hasta que quede “bien doradita”. “También es muy típico echarle chorizo, eso ya va al gusto de cada uno”.
Una vez cocinado el acompañante ibérico, se añade una pizca de pimentón al aceite. “Ni que decir tiene que el aceite y el pimentón si son de la tierra, mejor”, apunta la cocinera aficionada. Y, posteriormente, las migas. “Si hubiésemos puesto el pan tal cual, absorbería el aceite y quedaría pan frito. De ahí que sea tan importante el truco de humedecerlas antes”, revela. Mientras cocina, la mujer insiste en la importancia de añadir grandes dosis de paciencia. “Hay que remover constantemente para que vayan desprendiéndose de la humedad y, así, nos queden crujientes”,
En muchas mesas, las migas suelen acompañarse de pimientos fritos; en otras, incluso de sardinas asadas. “El acompañante va cambiando según la zona donde se coman”, recuerda Pepi. Aquello que no cambia por años que pasen es el dominio de este plato en los fogones extremeños: larga vida.
